Chuyện về nước mắm

Ngày nhỏ, mỗi khi hè đến lại được cha cho theo chân xuống trạm hải sản chơi. Buổi đêm xem cảnh tàu cá về nhập hàng cho trạm. Ban ngày đi xem các cô chú làm chượp, ủ nước mắm. Nhớ mãi vị nước mắm cốt vàng đượm như mật ong. Nghe bảo các thanh niên miền biển trước khi lặn tu 1 bát nước mắm cốt để lấy sức!
 
 
“1. Thị trường nước mắm hàng năm giao dịch tới hàng triệu píatres. Thực tế là 4.160.000 piatres riêng từ Bình Thuận bán vào Sài Gòn năm 1926.
 
2. Theo yêu cầu của chính quyền địa phương, năm 1914 Viện Pasteur Sài gòn đã thực hiện nghiên cứu nước mắm nhằm đưa ra một định nghĩa khoa học giúp bảo vệ thị trường Sài gòn trước những kẻ vô lương tâm đang làm giả loại sản phẩm truyền thống này của tổ tiên người An nam
 
3. Các nhà nghiên cứu của Viện Pastuer bao gôm Rose, Mesnard, Bremond, Boez và Guillerm.
 
4. Phương pháp nghiên cứu là kết hợp quan sát tỉ mỉ quy trình truyền thống với các thực nghiệm trong phòng thí nghiệm (của Pasteur)
 
5. Đưa ra các khuyến cáo giúp các nhà sản xuất hợp lý hóa quy trình sản xuất truyền thống của họ
 
6. Về lịch sử: Bác bỏ giả thuyết Nước Mắm có nguồn gốc từ Nhật bản. Chứng minh thực tế rằng Shoyu (tương đậu nành ?) của Nhật Bản và Nước Mắm là hai thứ khác hẳn nhau. Gợi ý rằng Nước Mắm có thể liên quan tới Garum (Garou) của người Hy Lạp 😃
 
7. Dẫn ý kiến của cha Legrand-de-la-Liraye đã viết vào ngày 25 tháng 10 năm 1869 đánh giá cao tầm quan trọng của nước mắm trong đó nhắc giá trị dinh dưỡng của nó, nhắc tập tục uống nước mắm của thợ lặn Phú Quốc, bày tỏ hy vọng phát triển ngành công nghiệp nước mắm …
8. Trước chiến tranh (1914-1918) theo sáng kiến của giám đốc viện Pasteur de Lille, ông Calmette, ông Rose bắt đầu 2 năm nghiên cứu khoa học về quá trình sản xuất nước mắm.
 
9. Cùng với các cuộc điều tra chi tiết được thực hiện tại Bình Thuận và Phú Quốc dưới sự chỉ đạo của bác sĩ Yersin, ông Rose đã xuất bản tài liệu “Nghiên cứu thành phần hóa học của Nước Mắm”. Công trình này được chính thức công nhận năm 1916. Ngày 21.12.1916 chính quyền bảo hộ Pháp ở Trung kỳ đã triệu tập một ủy ban thông qua báo cáo này, trong đó chính thức đưa ra định nghĩa pháp lý cho Nước Mắm. Đồng thời, sắc lệnh ban hành cùng ngày chính thức có hiệu lực, bắt buộc đóng cửa các xưởng sản xuất nước mắm giả ở Sài gòn và bắt buộc họ phải bồi thường thiệt hại (không rõ bên nào đứng kiện và nhận bồi thường).
 
10. Cùng năm 1916, ông Rose đã mở rộng nghiên cứu đến thị trường nước mắm được sản xuất ở Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ. Theo đó, ông đánh giá chất lượng kém hơn của Nước Mắm được sản xuất ở phía Bắc và khuyến cáo chỉ hạn chế áp dụng một phần nghị định 21.12.1916 cho các sản phẩm nước mắm ở vùng này.
 
11. Thực tế, từ sau năm 1916, nước mắm giả ở Sài gòn đã biến mất. Các thanh tra cảnh sát tư pháp liên tục lấy mẫu gửi đến phòng thí nghiệm để chống gian lận. Số mẫu hàng năm gửi đến lên tới hàng trăm. Tuy nhiên, từ sau 1927 việc lấy mẫu gần như không còn thực hiện và thị trường Nước Mắm bắt đầu xuất hiện hàng kém chất lượng, chủ yếu là loại nước bị pha loãng để tăng lợi nhuận.
 
12. Ở Bắc kỳ và Bắc Trung Kỳ, các nhà sản xuất nước mắm liên tục phàn nàn về khó khăn do các quy định khắt khe về sản xuất và chất lượng. Kết quả , tháng 11 năm 1926, toàn quyền Đông dương ký sắc lệnh đình chỉ việc thi hành các sắc lệnh 21.12.1916 và 8.12.1924 ở Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ
 
13. Trước nguy cơ nước mắm giả, kém chất lượng … trở lại ở thị trường Nam kỳ, từ tháng 9 đến tháng 12 năm 1929 Viện Pasteur thiết lập một phòng thí nghiệm tại Phan Thiết. Phòng thí nghiệm này xét nghiệm 800 mẫu nước mắm thành phẩm của tất cả các nhà sản xuất ở đây nhằm đề xuất thiết lập một cơ sở khoa học mới, vững chăc vừa tôn trọng quyền lợi của người tiêu dùng, vừa cố gắng tháo gỡ khó khăn cho các nhà sản xuất truyền thống khỏi các quy định cũ khắt khe.Từ đó, toàn quyền Đông Dương đã ban hành sắc lệnh ngày 30.4.1930 bãi bỏ các sắc lệnh trước đó, xác lập lại các quy định mới, bao gồm việc xử phạt việc vi phạm trong buôn bán và sản xuất nước mắm trên toàn Đông Dương.
 
14. Chi tiết của nghiên cứu tiếp theo, Rose phân biệt rõ quy trình sản xuất và thành phần các loại nước mắm khác nhau giữa loại sản xuất ở Phú Quốc và Bình Thuận (Mũi Né và Phan Thiết) và loại sản xuất ở Trung kỳ và Bắc kỳ. Cụ thể như sau: Cá thích hợp để làm nước mắm ở Trung kỳ là Cá nục, cá cơm, cá lẹp, cá ve (?), cá trích, cá lam (?) cá mòi và cá rô. Các loại cá thích hợp ở Nam kỳ và Phú quốc là cá sọc trắng, các sọc phan (?), cá sọc tiêu, cá cơm đỏ. Thùng gỗ chượp ở Trung kỳ sử dụng gỗ Bằng lăng và gỗ Chui Lieu (?) đánh đai tre. Thùng gỗ ở Phú Quốc sử dụng gỗ Boi loi (?) ghép bằng vỏ cây tàu điện (?) … ngoài ra còn các chi tiết về hình dạng và kích thước thùng chượp, chất lượng muối … thời gian và thứ tự của các bước ngâm chượp …
 
15. Một chi tiết về quy trình ở Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ là việc bỏ thêm thính (gạo rang xay) hoặc mật mía, không rõ khi nấu hay khi chượp.
 

Thế giới trước khi có loài người hiện đại

“The World Before Us – How Science is Revealing a New Story of Our Human Origins” của Tom Higham. Sách giáo khoa phần về lịch sử loài người cần viết lại rất nhiều để cập nhật những bằng chứng, phát hiện mới của khoa học. Các công cụ, phương pháp nghiên cứu hiện đại đã giúp soi sáng, làm rõ, hoặc bác bỏ những giả thiết mà trước nay chúng ta mặc nhiên cho là đúng!

50.000 năm trước, chúng ta không phải là loài người duy nhất trên thế giới. Có ít nhất bốn loài người khác, bao gồm người Neanderthal, Homo floresiensis, Homo luzonesis và Denisovan. Đi đầu trong khám phá mang tính đột phá sau này là Giáo sư Tom Higham của Trường ĐH Oxford. Trong cuốn Thế giới trước chúng ta, ông giải thích những tiến bộ khoa học và công nghệ – ví dụ như xác định niên đại bằng cacbon phóng xạ và DNA cổ đại – cho phép mỗi khám phá này được thực hiện, giúp chúng ta dự đoán chính xác hơn về những loài người khác đã sống cách đây không lâu, cách họ đã sống, tương tác và di truyền lại như thế nào trong gen của chúng ta ngày nay. Đây là câu chuyện của chúng ta, lần đầu tiên được kể với dàn nhân vật đầy đủ“. Đánh giá trên GoodReads.

Ngụ ngôn kinh tế học

Mấy năm trước trên FB lưu truyền một mẩu truyện (ngụ ngôn) kinh tế rất thú vị, gần đây lại được (một số kinh tế gia) nhắc lại. Phải nói ai nghĩ ra truyện này rất thông minh, đáng được đưa vào sách giáo khoa kinh tế bởi nó minh họa rất sinh động nhiều vấn đề kinh tế (vĩ mô). Từ từ tôi sẽ viết về những vấn đề đó, trong bài này tôi chỉ đề cập đến một khía cạnh của mẩu truyện mà rất tình cờ Paul Krugman đã viết mấy năm trước. Đầu tiên tôi xin tóm tắt lại truyện cho những ai chưa biết.
 
Ở một thị trấn nhỏ đang bị suy thoái ông chủ một khách sạn đang ngồi ngáp vì vắng khách. Một vị khách sang trọng bước vào nói ông ta muốn thuê một phòng xin nhất cho mấy ngày làm việc ở vùng này, để lại $100 tiền cọc rồi hẹn chiều quay lại lấy phòng. Khi vị khách vừa đi khỏi chủ khách sạn liền cầm tờ $100 chạy qua cửa hàng thịt bên cạnh trả cho một khoản ông ta nợ hàng thịt cả tháng nay.
 
Ông chủ khách sạn quay đi, chủ hàng thịt cầm đúng tờ $100 đó chạy sang hàng bánh mì trả nợ cho bà chủ bên đó. Đến lượt bà này cầm tờ tiền đi trả nợ cho một anh thợ nề tháng trước đã xây lò nướng bánh cho tiệm. Anh thợ nề có tiền ghé qua nhà một cô gái làng chơi trả tiền mấy lần “mây mưa” vừa rồi. Cô gái cầm tờ $100 chạy đến khách sạn trả nợ tiền phòng cho những lần thuê khách sạn tiếp khách tháng trước.
Đúng lúc đó vị doanh nhân quay lại khách sạn nói ông ta phải đổi kế hoạch không thuê phòng nữa và lấy lại $100 tiền cọc. Như vậy sau một vòng chạy loanh quanh tờ $100 được trả lại cho người chủ ban đầu nhưng trong thị trấn không còn ai nợ ai và các hoạt động kinh tế khởi sắc trở lại. Điều này tưởng chừng như nghịch lý nhưng thực ra như Krugman đã viết, vì nợ của người này là tài sản (asset) của người khác nên trong một nền kinh tế (đóng) “net debt” phải bằng không. Điều này cũng đúng cho thị trấn nhỏ bên trên, “net debt” của thị trấn bằng không trước và sau khi vị khách xuất hiện.
 
Vấn đề của thị trấn là họ không có liquidity để giải quyết nợ nần. Khi ông khách đến khách sạn đặt cọc vô hình chung nền kinh tế của thị trấn được bơm một lượng liquidity trong vòng vài tiếng để các chủ thể tranh thủ trang trải công nợ. Liquidity không phải là tài sản, mỗi chủ thể phải có sẵn asset (là tiền người khác nợ mình) còn liquidity chỉ có chức năng giúp họ chuyển đổi asset của mình để thanh toán liability với người khác.
 
Đến đây hi vọng bạn sẽ liên hệ mẩu truyện trên với vai trò của ngân hàng trung ương bơm liquidity (chứ không phải bơm tiền) vào nền kinh tế mỗi khi nó đình trệ. Đây là một topic lớn tôi sẽ quay lại vào dịp khác, ở đây tôi muốn chỉ ra một điểm mà tác giả của mẩu truyện đã cố tình giấu đi. Nếu thị trấn đó không có liquidity, làm thế nào để nền kinh tế hoạt động trước đó rồi rơi vào tình trạng ai cũng là con nợ của người khác dẫn đến mọi hoạt động đình trệ? Bạn hãy tưởng tượng phần đầu của truyện thế này.
 
Một cự phú của thị trấn nảy ra ý định kinh doanh khách sạn, ông ta sửa lại tòa nhà lớn của mình và bắt đầu đón khách. Khách sạn cho thuê phòng kèm bữa sáng nên chủ khách sạn chạy sang mua chịu $100 của hàng thịt bên cạnh, hứa sẽ trả sau khi có khách thuê phòng. Ông chủ hàng thịt tin bạn và cũng thấy kinh doanh khách sạn sẽ khả quan nên đồng ý bán chịu, thực chất là cho vay $100 bằng hiện vật.
 
Đến lượt ông ta cần bánh mì nên chạy sang tiệm bánh nói bà bán chịu cho tôi $100 bánh, khi nào ông chủ khách sạn trả tiền nợ thịt thì tôi sẽ thanh toán cho bà. Chuỗi mua chịu này tiếp diễn đến khi cô gái làng chơi đến khách sạn thuê phòng tiếp khách rồi xin nợ tiền phòng. Cho đến thời điểm đó các hoạt động kinh tế diễn ra bình thường dù thị trấn không có tiền mặt. Mấu chốt ở đây là mọi người tin nhau (trust) và tin vào business model của người mình cho mua chịu (cho vay).
 
Nếu chuỗi niềm tin này cứ tiếp tục thì hoạt động kinh tế vẫn diễn ra, ông chủ khách sạn sẽ vay tiếp $100 tiền thịt nữa (tổng nợ thành $200), cô gái làng chơi tiếp tục tiếp khách rồi nợ tiền phòng. GDP của nền kinh tế tiếp tục tăng trong khi total asset của nền kinh tế tăng song song với total liability (total debt), net debt luôn bằng không. Krugman và nhiều nhà kinh tế khác cho rằng debt không phải lúc nào cũng xấu, một nền kinh tế có quá ít debt, tương đương ít (financial) assets, là biểu hiện bị financial repression nên sẽ hoạt động không hiệu quả (tưởng tượng nếu ban đầu mọi người chỉ chấp nhận bán chịu $50 thì total debt sẽ giảm một nửa nhưng GDP cũng chỉ còn một nửa).
 
Nhưng đến khi total debt đạt đến một ngưỡng nào đó các chủ thể trong thị trấn sẽ lo ngại không cho người khác mua chịu nữa dẫn đến đình trệ kinh tế. Có thể thấy thời gian đầu (khi total debt còn nhỏ và người ta vẫn chấp nhận cho mua chịu) nền kinh tế hoạt động nhờ một dạng “local liquidity” là các khoản vay nợ (mua chịu) lẫn nhau. Trong một nền kinh tế hiện đại “local liquidity” thường là credit của các NHTM. Đến khi loại liquidity này cạn kiệt (vì lo ngại rủi ro) nền kinh tế cần một dạng liquidity có “uy tín” hơn giúp nó khởi động trở lại. Liquidity thực chất là vay nợ, hoặc lẫn nhau hoặc từ một nguồn thứ ba (central bank, ông khách trong truyện).
 
Các loại liquidity khác nhau, từ local đến national rồi global, về bản chất đều là một thứ “myth” (từ của Harari) mà mọi người cùng tin và chấp nhận. Trên thực tế các hoạt động kinh tế của thị trấn đó phải dựa vào những thứ có thực (khách sạn, lò bánh mỳ, “dịch vụ” của cô gái…) nhưng về lâu dài khi mức độ kinh tế lớn/phức tạp (GDP cao) cần phải có liqudity (đáng tin cậy) làm công cụ điều phối những hoạt động đó. Ở thời điểm sơ khai, “local myth” đảm đương được nhưng rồi cần phải có “national myth” mới giúp nền kinh tế chạy thông suốt.
 

Thế giới không có chúng ta

Một thế giới hậu con người có lẽ là tất yếu. Rồi một ngày có loài sinh vật thông minh nào đó biết đâu sẽ phát hiện thấy dấu vết của chúng ta và lại tìm mọi cách để hình dung loài người đã sinh ra, tồn tại, yêu, ghét, thù, hận, … như thế nào