Ngày nhỏ, mỗi khi hè đến lại được cha cho theo chân xuống trạm hải sản chơi. Buổi đêm xem cảnh tàu cá về nhập hàng cho trạm. Ban ngày đi xem các cô chú làm chượp, ủ nước mắm. Nhớ mãi vị nước mắm cốt vàng đượm như mật ong. Nghe bảo các thanh niên miền biển trước khi lặn tu 1 bát nước mắm cốt để lấy sức!
“1. Thị trường nước mắm hàng năm giao dịch tới hàng triệu píatres. Thực tế là 4.160.000 piatres riêng từ Bình Thuận bán vào Sài Gòn năm 1926.
2. Theo yêu cầu của chính quyền địa phương, năm 1914 Viện Pasteur Sài gòn đã thực hiện nghiên cứu nước mắm nhằm đưa ra một định nghĩa khoa học giúp bảo vệ thị trường Sài gòn trước những kẻ vô lương tâm đang làm giả loại sản phẩm truyền thống này của tổ tiên người An nam
3. Các nhà nghiên cứu của Viện Pastuer bao gôm Rose, Mesnard, Bremond, Boez và Guillerm.
4. Phương pháp nghiên cứu là kết hợp quan sát tỉ mỉ quy trình truyền thống với các thực nghiệm trong phòng thí nghiệm (của Pasteur)
5. Đưa ra các khuyến cáo giúp các nhà sản xuất hợp lý hóa quy trình sản xuất truyền thống của họ
6. Về lịch sử: Bác bỏ giả thuyết Nước Mắm có nguồn gốc từ Nhật bản. Chứng minh thực tế rằng Shoyu (tương đậu nành ?) của Nhật Bản và Nước Mắm là hai thứ khác hẳn nhau. Gợi ý rằng Nước Mắm có thể liên quan tới Garum (Garou) của người Hy Lạp 
7. Dẫn ý kiến của cha Legrand-de-la-Liraye đã viết vào ngày 25 tháng 10 năm 1869 đánh giá cao tầm quan trọng của nước mắm trong đó nhắc giá trị dinh dưỡng của nó, nhắc tập tục uống nước mắm của thợ lặn Phú Quốc, bày tỏ hy vọng phát triển ngành công nghiệp nước mắm …
8. Trước chiến tranh (1914-1918) theo sáng kiến của giám đốc viện Pasteur de Lille, ông Calmette, ông Rose bắt đầu 2 năm nghiên cứu khoa học về quá trình sản xuất nước mắm.
9. Cùng với các cuộc điều tra chi tiết được thực hiện tại Bình Thuận và Phú Quốc dưới sự chỉ đạo của bác sĩ Yersin, ông Rose đã xuất bản tài liệu “Nghiên cứu thành phần hóa học của Nước Mắm”. Công trình này được chính thức công nhận năm 1916. Ngày 21.12.1916 chính quyền bảo hộ Pháp ở Trung kỳ đã triệu tập một ủy ban thông qua báo cáo này, trong đó chính thức đưa ra định nghĩa pháp lý cho Nước Mắm. Đồng thời, sắc lệnh ban hành cùng ngày chính thức có hiệu lực, bắt buộc đóng cửa các xưởng sản xuất nước mắm giả ở Sài gòn và bắt buộc họ phải bồi thường thiệt hại (không rõ bên nào đứng kiện và nhận bồi thường).
10. Cùng năm 1916, ông Rose đã mở rộng nghiên cứu đến thị trường nước mắm được sản xuất ở Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ. Theo đó, ông đánh giá chất lượng kém hơn của Nước Mắm được sản xuất ở phía Bắc và khuyến cáo chỉ hạn chế áp dụng một phần nghị định 21.12.1916 cho các sản phẩm nước mắm ở vùng này.
11. Thực tế, từ sau năm 1916, nước mắm giả ở Sài gòn đã biến mất. Các thanh tra cảnh sát tư pháp liên tục lấy mẫu gửi đến phòng thí nghiệm để chống gian lận. Số mẫu hàng năm gửi đến lên tới hàng trăm. Tuy nhiên, từ sau 1927 việc lấy mẫu gần như không còn thực hiện và thị trường Nước Mắm bắt đầu xuất hiện hàng kém chất lượng, chủ yếu là loại nước bị pha loãng để tăng lợi nhuận.
12. Ở Bắc kỳ và Bắc Trung Kỳ, các nhà sản xuất nước mắm liên tục phàn nàn về khó khăn do các quy định khắt khe về sản xuất và chất lượng. Kết quả , tháng 11 năm 1926, toàn quyền Đông dương ký sắc lệnh đình chỉ việc thi hành các sắc lệnh 21.12.1916 và 8.12.1924 ở Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ
13. Trước nguy cơ nước mắm giả, kém chất lượng … trở lại ở thị trường Nam kỳ, từ tháng 9 đến tháng 12 năm 1929 Viện Pasteur thiết lập một phòng thí nghiệm tại Phan Thiết. Phòng thí nghiệm này xét nghiệm 800 mẫu nước mắm thành phẩm của tất cả các nhà sản xuất ở đây nhằm đề xuất thiết lập một cơ sở khoa học mới, vững chăc vừa tôn trọng quyền lợi của người tiêu dùng, vừa cố gắng tháo gỡ khó khăn cho các nhà sản xuất truyền thống khỏi các quy định cũ khắt khe.Từ đó, toàn quyền Đông Dương đã ban hành sắc lệnh ngày 30.4.1930 bãi bỏ các sắc lệnh trước đó, xác lập lại các quy định mới, bao gồm việc xử phạt việc vi phạm trong buôn bán và sản xuất nước mắm trên toàn Đông Dương.
14. Chi tiết của nghiên cứu tiếp theo, Rose phân biệt rõ quy trình sản xuất và thành phần các loại nước mắm khác nhau giữa loại sản xuất ở Phú Quốc và Bình Thuận (Mũi Né và Phan Thiết) và loại sản xuất ở Trung kỳ và Bắc kỳ. Cụ thể như sau: Cá thích hợp để làm nước mắm ở Trung kỳ là Cá nục, cá cơm, cá lẹp, cá ve (?), cá trích, cá lam (?) cá mòi và cá rô. Các loại cá thích hợp ở Nam kỳ và Phú quốc là cá sọc trắng, các sọc phan (?), cá sọc tiêu, cá cơm đỏ. Thùng gỗ chượp ở Trung kỳ sử dụng gỗ Bằng lăng và gỗ Chui Lieu (?) đánh đai tre. Thùng gỗ ở Phú Quốc sử dụng gỗ Boi loi (?) ghép bằng vỏ cây tàu điện (?) … ngoài ra còn các chi tiết về hình dạng và kích thước thùng chượp, chất lượng muối … thời gian và thứ tự của các bước ngâm chượp …
15. Một chi tiết về quy trình ở Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ là việc bỏ thêm thính (gạo rang xay) hoặc mật mía, không rõ khi nấu hay khi chượp.
Nguồn: Facebook Kể Sử Làng